Sherry
Stijl, druif, regio en techniek uit Jerez — Fino tot Pedro Ximénez, Solera tot Albariza.
Begrip
Albariza
Witte krijthoudende bodem in Marco de Jerez, samengesteld uit fossiele diatomeeën, die water vasthoudt en zonlicht reflecteert.
Almacenista
Kleine, artisanale bodega de crianza y almacenado in Marco de Jerez die sherry rijpt en in bulk aan grote huizen verkoopt. Iconisch in de Lustau Almacenista-serie sinds 1981.
Bota
Standaard 500-liter eikenhouten vat voor sherry-rijping. Vrijwel altijd Amerikaanse eik, vooraf gebruikt voor wijn (seasoning). Centraal element in elke solera-bodega.
Capataz
Kelderbaas in een sherry-bodega. Beheert solera-systeem, beslist over flor-status, voert venencia-monsters uit. De spil van vakmanschap in elke bodega.
Consejo Regulador
Officiële toezichthouder van DO Jerez-Xérès-Sherry en DO Manzanilla-Sanlúcar; controleert herkomst, productie, leeftijdsaanduidingen en certificering.
La Part des Anges
Engelen-aandeel. De wijn die jaarlijks verdampt uit een eikenhouten vat tijdens vat-rijping. In Champagne 1-2% per jaar, in sherry 3-5%, in cognac 2-4%.
Phylloxera
Bladluis (Daktulosphaira vitifoliae) die Europese wijngaarden vanaf 1863 verwoestte. 70-80% van de Europese wijnstokken stierf. Oplossing: enten op resistente Amerikaanse onderstammen.
Tabanco
Authentieke sherry-bar in Jerez en omgeving, oorspronkelijk winkel waar wijn uit het vat werd geschonken. Vandaag culturele instituten met flamenco, tapas en directe vat-bediening.
Venenciador
Specialist die de venencia-handeling uitvoert in een sherry-bodega. Schenkt sherry vanuit hoogte zonder morsen. Onderdeel van de capataz-vakmanschap, soms apart beroep in toer-presentaties.
VORS
Vinum Optimum Rare Signatum: gecertificeerde sherry met gemiddelde leeftijd van minimaal 30 jaar, gecontroleerd door het Consejo Regulador.
VOS
Vinum Optimum Signatum: gecertificeerde sherry met gemiddelde leeftijd van minimaal 20 jaar, gecontroleerd door het Consejo Regulador.
Stijl
Amontillado
Sherry die als fino onder flor begint en daarna, nadat de flor afsterft, oxidatief verder rijpt tot bronskleurig en notig.
Añada
Vintage sherry uit één specifiek oogstjaar, zonder solera-blending. Zeldzaam, recent terug toegestaan binnen DO Jerez. Williams & Humbert, Tradición, González Byass.
Cream Sherry
Zoete sherry op basis van Oloroso met toegevoegde Pedro Ximénez. Suiker 115-140 g/l. Iconisch voorbeeld: Harveys Bristol Cream uit 1860s.
Fino
Bleek-strogele, droge sherry die biologisch rijpt onder een levende laag flor-gist in half-gevulde vaten in Jerez of El Puerto.
Manzanilla
Droge sherry van Palomino die uitsluitend in Sanlúcar de Barrameda onder flor rijpt, ziltiger en lichter dan fino door het kustklimaat.
Manzanilla Pasada
Manzanilla met minimum 7 jaar rijping in eik, alleen in Sanlúcar de Barrameda. Transitie van biologisch (onder flor) naar oxidatief. Brug naar Amontillado-stijl.
Medium Sherry
Zoete sherry op basis van Amontillado met toegevoegd PX of Moscatel. Suiker 5-115 g/l. Onderverdeeld in Medium Dry en Medium Sweet (grens 50 g/l).
Oloroso
Volledig oxidatief gerijpte sherry zonder flor, donker mahonie van kleur, droog van smaak en doorgaans 18 tot 22% alcohol.
Pale Cream Sherry
Zoete sherry op basis van Fino of Manzanilla (biologisch gerijpt) met toegevoegd geconcentreerd druivenmoet. Suiker 45-115 g/l. Iconisch voorbeeld: Croft Original.
Palo Cortado
Zeldzame sherry-stijl met de fijne aromatiek van een amontillado en het lichaam van een oloroso, ontstaan wanneer flor onverwacht afsterft.
Pedro Ximénez (sherry-stijl)
Donkere, stroperige zoete sherry gemaakt van zongedroogde Pedro Ximénez-druiven, met restsuiker van 250 tot meer dan 500 gram per liter.
Druif
Moscatel
Witte druif uit het sherry-gebied, voluit Moscatel de Alejandría. Ongeveer 3 procent van het areaal. Basis voor zoete Moscatel-sherry, vaak gedroogd via asoleo.
Palomino
Witte druif die ongeveer 95% van alle sherry levert; neutraal van smaak, hoog renderend, ideaal voor flor-rijping en oxidatieve stijlen.
Pedro Ximénez (druif)
Witte druif die in de zon wordt gedroogd tot rozijn en de basis vormt voor de zoete PX-sherry; oorsprong Andalusië, hoofdaanplant in Montilla-Moriles.
Regio
El Puerto de Santa María
Kustgemeente tussen Jerez en Sanlúcar, het derde hoekpunt van Marco de Jerez. Sherry-stijl zit tussen inland-Jerez en maritiem-Sanlúcar in.
Jerez de la Frontera
Hoofdstad van het sherry-gebied. Eén van drie hoekpunten van Marco de Jerez (met Sanlúcar en El Puerto). Inlands, warmer en droger dan de kust.
Marco de Jerez
De Spaanse DOP voor sherry, bestaande uit de driehoek Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda.
Pago
Historisch wijngaard-perceel binnen Marco de Jerez met eigen microklimaat en bodem. Sinds 2021 toegestaan op het etiket bij 85 procent herkomst. Voorbeelden: Macharnudo, Balbaína, Carrascal.
Puerto Real
Kustgemeente tussen El Puerto de Santa María en Cádiz, binnen Marco de Jerez. Marginale rol in sherry-productie; veelal levert het druiven aan grotere bodega's elders.
Sanlúcar de Barrameda
Kustgemeente aan de monding van de Guadalquivir, enige plek waar Manzanilla gemaakt mag worden. Maritieme invloed geeft frissere, zoutere sherry-stijl.
Trebujena
Klein wijndorp aan de noordzijde van de Guadalquivir-monding, binnen Marco de Jerez. Bekend om wittewijn-productie naast sherry, vaak in coöperatieve structuur.
Techniek
Asoleo
Spaans zon-droogproces van druiven op rieten matten, vooral voor Pedro Ximénez en Moscatel. Concentreert suikers tot 400-500 g/l, basis voor zoete sherry.
Criadera
Eén rij vaten binnen een solera-systeem, gevuld met wijn van vergelijkbare gemiddelde leeftijd; aanvulling gebeurt vanuit de criadera erboven (jonger).
Crianza Biológica
Spanish term voor biologische sherry-rijping onder flor-laag. Tegenovergestelde van crianza oxidativa (zonder flor). Bepaalt fundamenteel stijl-spoor: fino/manzanilla versus oloroso.
En Rama
Sherry-botteling met minimale of geen filtratie. Letterlijk 'uit de tak'. Behoudt flor-vlokken en troebeling. Pionierslijn: Barbadillo Solear Pasada en Rama (1999).
Flor
Levende gistlaag van Saccharomyces-stammen die zich op fino en manzanilla vormt en de wijn beschermt tegen oxidatie tijdens biologische rijping.
Fortificatie
Toevoegen van wijndistillaat om alcoholpercentage te verhogen. Centraal in sherry, port en madeira. Bepaalt stijl via flor-grens (15-17%).
Mutage
Toevoeging van neutrale druivendistillaat (~95% alcohol) aan basiswijn om alcoholpercentage te brengen op 15% (Fino, Manzanilla) of 17%+ (Oloroso). Bepaalt sherry-stijl.
Non Ouillé
Frans voor 'niet bijgevuld': vat-rijping zonder regelmatige topping. Vereist voor Jura's vin jaune en sous-voile-rijping. Maakt oxidatieve sluier op de wijn mogelijk.
Rocío
De overheveling van jongere wijn naar oudere criadera-rijen in een sherry-solera. Letterlijk 'besproeiing'. Houdt het solera-systeem in beweging.
Saca
Afname van wijn uit de oudste rij botas (solera) van een sherry-systeem. Letterlijk 'trek'. Datering op het etiket signaleert vers product.
Saca de Primavera
Lente-aftap uit een sherry-solera, vooral voor en rama-bottelingen. Gevierd in Sanlúcar als seizoens-moment met dikste flor en hoogste expressie.
Sobretabla
Tussenfase in sherry-productie: jonge wijn na mutage rust 6-12 maanden in eik vóór toetreding tot het criadera-y-solera-systeem. Eerste classificatiemoment.
Solera-systeem
Gefractioneerd rijpingssysteem voor sherry waarbij jaarlijks een deel uit de oudste vaten wordt afgetapt en de leeggevallen ruimte wordt aangevuld vanuit jongere vaten.
Sous Voile
Frans synoniem voor flor-rijping: 'onder de sluier' van levende gist. Bekend uit Jura's vin jaune, vergelijkbaar met sherry's biologische rijping.
Venencia
Tinnen of zilveren beker met lange flexibele steel om sherry uit een bota op te halen voor proeven. Klassiek instrument van de capataz (kelderbaas).