Stijl
Medium Sherry
Zoete sherry op basis van Amontillado met toegevoegd PX of Moscatel. Suiker 5-115 g/l. Onderverdeeld in Medium Dry en Medium Sweet (grens 50 g/l).
Wat het is
Medium Sherry valt binnen de categorie Generosos de Licor, geblende sherry waarbij oxidatief gerijpte wijn samengaat met een zoete component. De basis is altijd Amontillado of een vergelijkbare Amontillado-stijl-wijn. De zoete component is doorgaans Pedro Ximénez, soms Moscatel, soms geconcentreerde druivenmost. Suikergehalte bewegen zich tussen 5 en 115 gram per liter. Alcohol blijft rond 15 tot 22 procent, hetzelfde bereik als de droge Amontillado-basis.
Twee subcategorieën sinds 2021
De Consejo-hervorming van 2021 maakte de zoetheid-indeling explicieter:
- Medium Dry: 5 tot 50 gram per liter (was 5 tot 45)
- Medium Sweet: 50 tot 115 gram per liter (was 45 tot 115)
“Medium” zonder verdere kwalificatie kan beide categorieën omvatten. Het etiket vermeldt doorgaans de specifieke variant. Voor de drinker maakt het uit: een Medium Dry zit dichter bij een droge Amontillado, een Medium Sweet schuift al richting Cream-territorium.
Hoe het verschilt van Cream
Medium en Cream lijken visueel verwant maar smaken anders door drie verschillen. Eerst de basis: Medium vertrekt vanuit Amontillado (lichter, getemperd oxidatief, biologische rijping achter de rug); Cream vertrekt vanuit Oloroso (volledig oxidatief, donker, voller van structuur). Tweede verschil: zoetheid. Medium Sweet stopt bij 115 gram per liter; Cream begint daar en loopt door tot 140. Derde verschil: aromatiek. Medium behoudt de notige, kruidige Amontillado-signatuur onder de zoetheid; Cream domineert met rozijn, karamel en walnoot.
In het glas
Amber tot donker kastanje. De neus brengt geroosterde noten, gekonfijte sinaasappelschil, gedroogde abrikoos en lichte kruidigheid. Op het gehemelte balanceert de zoetheid met de oxidatieve structuur van de basis, eindigt droger dan de eerste indruk doet vermoeden. Veel beter koud serveren dan vaak gebeurt: 10 tot 11 graden brengt de aromatische lagen scherper naar voren dan kamertemperatuur.
Bekende voorbeelden
Williams & Humbert Dry Sack, sinds 1906 de canonieke Medium Sherry, blendt Amontillado met PX en heeft een herkenbare lichte zoetheid die nooit zwaar wordt. González Byass Apostoles is technisch Palo Cortado VOS maar wordt gedoseerd tot Medium-grens en functioneert als zo’n stijl in de fles. Lustau levert een Almacenista-Medium die kleinschaliger is en complexer in profiel. Daarnaast circuleren talloze “oloroso abocado” of “rich amontillado”-expressies die juridisch binnen Medium-Sweet vallen.
Het kritische punt
Medium is de meest verwaarloosde categorie van sherry. Te zoet voor de droge-sherry-puristen, te subtiel voor de zoete-sherry-fans, niet zoet genoeg voor de moderne cocktailbar. De stijl raakte in de jaren tachtig in de schaduw van Cream-massamarketing en kwam er nooit echt uit. Dat is zonde, want een goed gemaakte Medium Sweet, met een echte Amontillado-basis, een precieze PX-dosis en correcte rijping, is een van de meest complexe sherry’s die bestaat. De Dry Sack-klassieker uit Williams & Humbert blijft een van de beste Medium-instappers ter wereld.
Wanneer drinken
Stevige soepen (ajiaco, French onion), wildgevogelte, paté, lichte wildgerechten met zoete saus. Blauwschimmelkaas. Bij dessert: gedroogde vijgen, gepocheerde peer. Drink koel maar niet ijskoud (10 tot 11 graden Celsius), iets warmer dan Pale Cream, iets koeler dan Cream.