Wijn proeven als een pro: de gestructureerde aanpak

Het glas staat voor je. De meeste mensen ruiken even, nemen een slok en beslissen binnen drie seconden. Niks mis mee, maar zo mis je het grootste deel van wat erin zit.

Een gestructureerde aanpak tovert niet in elke fles verborgen complexiteit tevoorschijn. Wat hij wel doet: je iets geven om mee te vergelijken, iets om te onthouden, en iets zinnigs te zeggen als een wijn niet klopt. In een restaurant net zo goed als bij een wijnboer aan de kelder.

Ik werk volgens de WSET Systematic Approach to Tasting. Niet ingewikkeld. Een volgorde, meer niet.

Kleur: voordat je eraan ruikt

Kantel het glas tegen een witte achtergrond, een servetje volstaat. Kijk naar kleur, diepte en de rand.

Kleur en diepte verraden iets over de druif en de bereiding. Een bleke, haast waterige Pinot Gris uit de Elzas en een dieprode, oranje getinte skin-contact-wijn uit Georgië lijken in niets op elkaar, ook al is het dezelfde druif. Bij rood vervaagt de diepte met de jaren, bij wit dat op de schil of in eiken heeft gelegen wordt hij juist intenser.

De rand is waar het spannend wordt. Jong rood is in het hart en aan de rand even paarsrood. Naarmate een wijn ouder wordt, schuift de rand op naar granaat, dan baksteenrood, dan oranjebruin. Een brede, baksteenkleurige rand verraadt de leeftijd nog voor je hebt geroken.

Bubbels? Let op de grootte en hoe lang ze blijven. Fijne, aanhoudende mousse wijst op een kwaliteits-bubbel, Champagne of niet.

Neus: neem hier de tijd voor

Ruik eerst zonder te zwieren. Die eerste indruk is onvervalst. Zwier daarna zachtjes, een tiental seconden, en ruik opnieuw.

Primaire aroma’s komen van de druif zelf: citrus, boomfruit, rode bessen, tropisch fruit, bloemen. De gisting voegt secundaire aroma’s toe: gist, brioche, room, boter. Ouderdom en eiken brengen de tertiaire: vanille, ceder, tabak, leer, gedroogd fruit, benzine.

De makkelijkste misser is naar wijnwoorden grijpen waar voedselwoorden beter passen. Een Riesling die naar limoenmarmelade en benzine ruikt? Zeg dat dan. “Fruitig” zegt niets. “Gestoofde appel met kaneel” onthoud je de volgende keer.

Fouten ruik je hier ook. Kurkbederf ruikt naar nat karton en een vochtige kelder. Reductie naar lucifer of knoflook. Vluchtige zuurgraad naar scherpe azijn. Je ruikt het, of je ruikt het niet op tijd.

Gehemelte: structuur is het punt

Een slok. Houd hem vast, beweeg hem rond, adem in door je tanden. Vier dingen verdienen aandacht.

Zuurgraad is het tintelen langs de zijkanten van je tong. Hoge zuurgraad houdt wijn fris en tafelvriendelijk, lage zuurgraad voelt plat. Het is waarom Champagne bij vrijwel alles werkt, en waarom een vette, zuurarme Chardonnay uit een warm klimaat iets stevigs nodig heeft om mee te eten. Het zuurverschil tussen Champagne en Crémant is kleiner dan je denkt, al blijven het aparte categorieën.

Tannine is het droge gevoel in rode wijn, voelbaar op je tandvlees en de binnenkant van je wangen. Het komt van schil, pitten, stelen en eiken. Fijnmazige tannine voelt als fluweel. Grove tannine grijpt. Met de jaren wordt ze zachter, en met eiwit erbij, een mager stuk vlees, een harde kaas, bindt ze, waarna wijn en eten allebei beter worden.

Alcohol merk je als warmte in keel en borst. Boven 14,5% vlakt het alles af. Eronder geeft het gewicht zonder zich aan te kondigen.

Body is het totale gewicht in je mond: magere melk, halfvol, room. Het hangt samen met alcohol, maar ook met extract, suiker en hoe rijp de druiven waren bij de oogst.

En dan de afdronk. Hoe lang blijft de smaak hangen na het slikken? Een korte afdronk is in seconden weg. Een lange, in een serieuze wijn, kan een halve minuut duren. Lengte is een van de scherpste kwaliteitssignalen die er zijn, en een van de lastigste om te faken.

Waardering: een oordeel vormen

De meeste proeverijen stoppen bij de beschrijving. Je hebt de wijn waargenomen. Nu beoordeel je hem.

De kernvraag: doet de wijn wat hij wil doen, en doet hij dat goed? Een Muscadet Sèvre et Maine neemt het niet op tegen grand cru Bourgogne. Hij wil helder, ziltig, verfrissend en eerlijk zijn. Lukt dat, dan verdient hij hoge punten binnen zijn categorie.

Zit er echte complexiteit in, of zegt de wijn alles in de eerste seconde en herhaalt hij zichzelf daarna? Trekken zuurgraad, tannine, alcohol en fruit dezelfde kant op? En rechtvaardigt de afdronk wat je hebt betaald?

Natuurwijn vraagt om een extra check: is wat je opmerkt bedoeld, of een fout die zich voordoet als karakter? Een wijn die naar muizenhok ruikt is niet complex, hij is fout, en natuurlijke productie verandert daar niets aan. Een aardse Muscadet met een schurende rand van een maker die weet wat ze doet is een heel ander verhaal.

Hoe je dit in de praktijk toepast

Je hoeft niet elke keer alle stappen te doen. In een restaurant duurt het kijken vijf seconden. Aan de neus check je op fouten voor je geniet. In de mond vraag je of dit bij je bestelling past.

De aanpak verdient zich terug in drie situaties. Twee wijnen naast elkaar vergelijken, want het gedeelde raamwerk maakt verschillen zichtbaar die je anders zou missen. Als er iets mis is, want “de neus is gereduceerd, lucifer, maar het trekt weg” klinkt scherper dan “ruikt raar”. En als je een wijn wilt onthouden, want drie gestructureerde zinnen overleven elke sterrenscore met maanden.

Probeer het zelf

De snelste weg naar beter proeven is een vergelijking naast elkaar. Dezelfde druif, andere behandeling.

Begin met een Chablis naast een Bourgogne Blanc op eiken. Allebei Chardonnay, totaal verschillende uitdrukkingen. Werk stap voor stap het raster door. De eik op de Bourgogne komt eerst aan de neus, vanille en toast, daarna in de mond als een romiger textuur en lager waargenomen zuurgraad. De Chablis is staliger, strakker, mineraler. Dezelfde druif. Ander terroir, ander vat, ander resultaat.

Probeer daarna een natuurwijn naast een conventionele fles van dezelfde herkomst. Wat je dan ontdekt in textuur, aroma en hoe de wijn zich over een uur ontwikkelt, leert je meer over “low-intervention” dan welke beschrijving ook.

Het gaat niet om de methode. Het gaat om aandacht. De methode maakt het alleen makkelijker die vast te houden.

Bronnen

• Producent (officiële site)